福建鑫榮真空油炸設(shè)備小編給您分享一下油炸過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)的傳熱和傳質(zhì)。

傳質(zhì)：食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層向食品內(nèi)部遷移。表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)，孔隙的大小不等。油炸過(guò)程中水和水蒸氣首先從這些大孔隙中遷出，然后由熱油取代原來(lái)由水和水蒸氣占有的空間。

水分的遷出還需通過(guò)一層界面油膜，油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)的進(jìn)行，該層的厚度與油的粘度和流動(dòng)速度有光。與熱風(fēng)干燥相似，脫水的推動(dòng)力是食品內(nèi)部水分的蒸汽壓之差。

傳熱：食品表面溫度迅速升高，形成表面干燥層，食品表面溫度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部的溫度趨向100℃，熱油由食品向內(nèi)部傳遞。傳熱的速率取決于油溫與食品內(nèi)部之間的溫度差以及食品的導(dǎo)熱系數(shù)。福建鑫榮真空油炸設(shè)備專業(yè)為您提供真空油炸設(shè)備,果蔬脆片加工設(shè)備生產(chǎn)廠家，設(shè)備性能高，技術(shù)成熟，質(zhì)量好，價(jià)格低歡迎來(lái)電訂購(gòu)：13959057077。

傳統(tǒng)油炸工藝與設(shè)備的缺點(diǎn)：油易變質(zhì)。

油炸過(guò)程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，粘度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。易產(chǎn)生殘?jiān)廴居汀７e存在鍋底的食物殘?jiān)S著油食用時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，不但使油變得污濁，而且反復(fù)被炸成碳屑，特別是在用油炸制腌肉類的食品時(shí)，還會(huì)生成一種亞硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。這些殘?jiān)街谟驼ㄊ称返谋砻妫故称繁砻尜|(zhì)量劣化，嚴(yán)重印象消費(fèi)者的健康。易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，高溫下長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸食品的油會(huì)生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物--環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體的神經(jīng)麻痹、胃腫瘤，甚至死亡。福建鑫榮真空油炸設(shè)備專業(yè)為您提供真空油炸設(shè)備,果蔬脆片加工設(shè)備生產(chǎn)廠家，歡迎來(lái)電訂購(gòu)：13959057077。

降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高溫下長(zhǎng)時(shí)間食用的油，會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物，直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。